【2011食品安全報告】尋找安全食譜

一桌年夜飯，八大食品，三十專家權威鑒定

2011年，柴米油鹽醬醋茶，廟堂與江湖，從年初一直爭論至今，明年、后年……也難逃國人注目。民以食為天，2011年的年夜飯如何吃得安全，南方周末遍訪八大食品行業最權威的專家，給出一份最詳盡的民間報告，細數這一年發生的食品安全事故，或撥亂反正，驅除恐慌，或直面危機，查清家底。希望從年夜飯開始，多一點陽光打在你臉上，少一份恐懼窩在心底。

（何籽/圖）

污染地區的農民是最大的受害者

【2011回顧】 添加石蠟的晶瑩大米不再新鮮，染色黑米、發霉大米偶有曝光，鎘米殺機則震驚全國。10％鎘超標雖只是科研數據，工礦開發、污染排放，農田菜地土壤重金屬污染問題沉疴已久，不計環境保護，盲目發展，終自食其果。

姚惠源（中國糧油學會食品分會會長、中國糧食行業協會大米分會副理事長、江南大學資深教授）

周顯青（中國糧油學會米制品分會理事，河南工業大學教授）

朱智偉（農業部稻米及制品質量監督檢測中心研究員）

潘根興（南京農業大學教授）

傅亮（暨南大學食品科技研究中心主任）

91個市售大米樣品，10％左右鎘超標，這則報道曾引起消費者恐慌。“市面上銷售的大米基本安全。”從事稻米加工研究五十多年的中國糧油學會食品分會會長、中國糧食行業協會大米分會副理事長、江南大學資深教授姚惠源說。類似的判斷還來自于河南工業大學教授周顯青，他從事大米加工與質量安全研究二十多年，“我們自己也是消費者”。

姚惠源介紹，2011年，按照大米國家標準，全國大米合格率達到95％－98％。他說，大米的加工工藝而言相對較為安全：100斤水稻約加工成70斤大米，20％的稻殼全部脫去，8％左右的米皮被碾掉，即使有殘留在稻殼或皮層上的有害物質，加工過程中已被大量去除。“大米在煮飯前都經淘洗，所以是各種口糧中最安全的。”但姚惠源強調：“誰也不能保證什么問題都沒有，值得注意的問題主要有三點，一是重金屬污染和農藥殘留，二是陳化糧問題，三是轉基因大米的爭議。”

對于農藥殘留，農業部稻米及制品質量監督檢測中心研究員朱智偉稱，大米中農藥殘留極少，且一般不會超標，可以放心食用。綠色和平曾抽查過超市大米，發現有微量農藥殘留。其食品與農業項目主任潘文婧稱，殘留不一定代表超標，但長期接觸小劑量的農藥殘留，也可能對人體健康產生不良影響。

不同于農藥殘留，重金屬污染，尤其是鎘超標，是目前大米中嚴重但又一直被公眾忽視的問題。工礦開發污染農田，南方土壤、水生栽培和水稻的特性，導致水稻中鎘的問題比其它農作物更為突出。姚惠源稱我國利用稻米加工的副產品——米糠制作的產品往往重金屬超標，達不到出口要求，說明部份稻谷確有重金屬污染。但他認為這僅是部分地區的問題，不具普遍性。

消費者也許無需過度恐慌，“我國的標準比CAC（國際食品法典委員會）嚴格了一倍。”朱智偉說，“鎘主要是點污染，經過晾曬、倉儲和加工后，超市和農貿市場的大米中鎘含量下降到安全水平，均可放心食用。”而普通市場大米消費者尤其城里人攝入受污染的米量相對較少，“鎘污染潛在健康風險最大的，是污染地區的農民，他們吃自己生產的大米。”南京農業大學教授潘根興說。

我國糧食收購時沒有重金屬的檢測指標，加強重金屬的日常監測和土壤修復是所有受訪者的建議。2006年起，國家已耗資幾十億元開展了全國土壤污染普查，十二五環境保護規劃提出了“加強土壤環境保護”，包括農產品產地的調查和修復。

不同于重金屬超標，陳化糧是一個陳舊話題。“為了糧食安全，國家儲備糧食，必然會產生陳化糧。”暨南大學食品科技研究中心主任傅亮說。陳化糧變質可能產生劇毒致癌物黃曲霉菌，國家規定陳化糧不能食用，只能用作工業用途，如發酵酒精等。陳化糧銷售受到嚴格控制，購買單位均需登記在案。但仍有不法分子將陳化糧處理后銷售，“不能說完全沒有，但現在經過整治，已經很少了。”姚惠源說。

此外，備受關注的還有轉基因大米，但轉基因問題目前尚無定論。專家建議，轉基因食品均有明確標示，消費者可以自行選擇。

食品安全之外，周顯青還提出了兩個被忽視的問題，“目前，大米加工普遍存在過度加工和過度拋光的現象”，這是為了滿足消費者對于米粒光澤的趨好，但降低了大米的營養價值，增加了成本，“羊毛出在羊身上，這些米反而更貴，建議消費者改變這種觀念。”另一個問題則是農民自己的小糧庫，“農民自己雖已有一定的儲藏經驗，但沒有監測技術和有效的保糧技術，存在糧食安全隱患，農民最好將糧食上交到大型的國家儲備庫，并為農民開辦糧食銀行業務。”

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