江戶料理：強調的是眼睛要爽
日本的料理學家原田信男說，頂級料理價格高，不是食材的原因。好的日本料理是一場精彩的演出。怎么讓料理更好看，是頂級料理師們塔尖上的戰斗?！叭毡玖侠碇刑貏e強調了眼睛的享受，也就是‘眼前所見的美麗’這種美學?！?/blockquote>責任編輯：朱曉佳
東京的料理師福田浩說，切工是30分手藝里面的最大得分點。
（本文首發于2012年8月8日《南方周末》）
將軍大名的獨特審美和禪宗的熏化，塑造了日本料理的儀式感。室町時代開始，菜式的數目、配膳順序、盛食器皿，連誰有資格制作特定料理，都有成規。
進入江戶時代，整套料理文化迅速社會化，日臻極致。和中國遍地開花的“江戶前”壽司店一樣，今日日本也有很多料理店以“江戶前”為名招攬來客。
“江戶前壽司”的出現已經過了江戶中期，比江戶前手握壽司更加古老的是大阪壽司、五目壽司，還有卷壽司之類。日本的料理學家、國士館大學教授原田信男介紹說：“它們最根本的差別還是壽司的發酵。江戶前壽司沒有讓米飯發酵，而是直接給米飯加醋。”
福田浩的夫人特意把筷子夾菜的一頭弄濕，以免客人夾空。這樣的需求，客人是不可能想到的。
東京的料理師福田浩，正在嘗試重現江戶前料理的風味。他在早稻田大學文學部念完書，接手祖上從幕府時代傳下來的“江戶料理店”。
江戶時代之前，大名系的特殊料理人，都是保護秘籍般的保護特殊料理方式的家族。“進入江戶時代后，連料理秘籍都能用錢買下。&rdqu
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網絡編輯：方亞
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