【科學松鼠會】如何做出鮮綠的蔬菜
一盤綠意盎然的蒜蓉菠菜會讓人食指大動，但一碗發黃發暗的菠菜湯可能就有點影響食欲。同樣的綠色蔬菜，為什么在烹飪中有時能保持綠色，而有時就不行了呢？把菜放入沸騰的水中，在幾秒之內甚至能看到更加鮮亮的綠色，是錯覺么？
許多人說“我不在乎食物看起來怎樣，只要好吃就行”。但“好吃“其實是一個綜合的感官體驗，并不僅僅由味道決定。在食物口味的研究中，把同樣味道口感的食物做成不同的顏色，很多吃的人會給出相差不小的評價。日常生活中，我們評價一種食物，通常會提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。
比如蔬菜，亮綠的顏色代表了綠色蔬菜的新鮮。一盤綠意盎然的蒜蓉菠菜會讓人食指大動，但一碗發黃發暗的菠菜湯可能就有點影響食欲。同樣的綠色蔬菜，為什么在烹飪中有時能保持綠色，而有時就不行了呢？把菜放入沸騰的水中，在幾秒之內甚至能看到更加鮮亮的綠色，是錯覺么？
分子美食學的創始人蒂斯對
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網絡編輯：劉之耘
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