【閱讀】吃的真相（2）

“自家榨的油”會更好嗎？

隨著人們對食品安全的關注越來越多，任何現代加工技術都會帶來疑慮。許多人相信，傳統的、以前的加工技術總是安全和健康的。比如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就像“有機產品”一樣受到人們的追逐。

所謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。食用油的主要成分是三酰甘油（甘油三酯）。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。

在現代食品工業里，壓榨已經屬于淘汰工藝，現在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進行精煉，除去雜質，并且脫色、除味之后才進行銷售。精煉后的油顏色淺、味道淡、穩定性更好。因為粗油有精煉油所不具有的風味，于是許多人相信：粗油更有營養、更安全。

我們知道，油燒到一定溫度都會冒煙。冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。

油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160℃左右，而精煉之后能夠達到230℃以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。

不過，植物油中有一些對健康有益的成分——比如維生素E和植物甾醇等——也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養角度說，“自家榨的油”比起精煉油又有一定的優勢。

對于食品，我們應該是在安全的前提下考慮營養。精煉所損失的營養，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，則無法消除。雖然它的危害不見得立竿見影，但即便是小的風險，只要能避免也就沒必要去承擔。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇。當然，不管是粗油還是精煉油，關鍵都是避免加熱到冒煙的溫度。