【閱讀】吃的真相（5）

蛋黃啊，你到底是真是假？——詳解橡皮蛋

“假雞蛋”新聞為什么這么多呢？無獨有偶，之前其他地方也有人買到過這樣的蛋黃很硬的雞蛋，被稱為“乒乓球蛋”。在這個“假雞蛋”傳說婦孺皆知的時代，人們把各種“不正常”的雞蛋都當作假雞蛋，也不難理解。

事件：

2012年1月，網上爆出一位煙臺市民在小區商店里買到3個外表與真雞蛋幾乎一樣的假雞蛋，令人稱奇的是，煮熟后打開卻發現雞蛋凝固，蛋清變黃，蛋黃十分有彈性，摔在地上能蹦起20厘米高。

有關部門發出聲音則稱這并非假雞蛋，只是“不合格”的雞蛋。雖然很多人習慣性地不相信“有關部門”，但是他們說迄今為止檢測過的“假雞蛋”都是雞下的，應該是可信的。因為傳說中的“假雞蛋”如果真的存在，要鑒定真偽也并不困難。它的組成跟真雞蛋差別巨大，比如，真的雞蛋白是12%左右的蛋白質水溶液，而傳說中“假雞蛋”的“蛋白”主要是海藻酸鈉。在任何生化實驗室做一下最簡單的蛋白質定性實驗，就可以分辨二者。如果做基本的成分檢測，就能更加確定地知道是“化學原料”制成的，還是雞下的了。

合格的雞蛋都是一樣的，不合格的雞蛋各有各的不合格。那么，“真”的雞蛋，為什么又會變成“橡皮蛋”呢？

真雞蛋如何變身“橡皮蛋”

在雞蛋行業，“蛋黃異常”是比較常見的雞蛋不合格原因。“橡皮蛋”是重要的一種類型。正常的雞蛋如果在低溫下保存時間過長，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋的最常見成因是飼料中的棉酚含量過高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘渣，富含蛋白質，經常被用在雞飼料中作為蛋白質來源。棉籽中含有一種色素叫做“棉酚”，游離的棉酚會與蛋白質中的賴氨酸結合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長，以及影響下蛋的產量和質量。

低含量的棉酚對于雞的生長產蛋沒有不良影響，而其蛋白質含量和低廉的價格則具有很大的吸引力。所以，在控制棉酚總量的前提下，雞農會希望盡量多加棉籽餅。棉籽餅中的棉酚含量跟棉的品種和加工處理工藝密切相關，互相之間相差很大。低的每千克可能只含有一二百毫克，高的可達五千毫克以上。如果對棉籽餅中的棉酚含量把握不準，就有可能出現“加得過多”的后果。

有大量的數據發現棉酚含量過高會導致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環丙烯脂酸”的物質，也會導致橡皮蛋的出現。美國有一種叫做“苘麻”的野草，經常在玉米地里茁壯生長，在機械化的種植和收割方式下，它們的籽就很容易混入玉米中。用來做雞飼料的玉米，需要很小心才能清除它們的存在。除了這種野草，它的近親也能產生類似的后果。

“乒乓球蛋”發現者稱她買的是“柴雞蛋”?？紤]到柴雞在自然環境中覓食，即使沒有喂棉酚過高的棉籽餅，如果周圍環境中有很多苘麻或者類似野草，也有可能中招。”

除了變彈，它還變色

實際上，棉酚過高并不僅僅導致“橡皮蛋”，還可能導致“雜色蛋黃”和“蛋黃顏色異常”的出現。后者指蛋黃的顏色與正常不同，出現得不是很多。而前者指蛋黃顏色不均勻，存在深色或者淺色的補丁，已經比較常見了。

除了棉酚過高，導致蛋黃雜色的可能原因還有很多，比如藥物、殺蟲藥、高溫下保存時間過長、缺鈣等。飼料中的單寧酸含量過高，也可能導致蛋黃雜色。在常規的糧食中，有些品種的高粱就含有大量單寧。用這樣的高粱喂雞，也很容易出現蛋黃雜色。

而棉籽餅或者野草中“類環丙烯脂酸”，除了導致橡皮蛋和雜色蛋黃，還可能導致蛋白發紅。報道中的“乒乓球蛋”就提到了蛋白發紅的現象，也說明是棉籽或者其他野草飼料作祟的可能性很大。

怎么處理“橡皮蛋”才好呢？

對于消費者來說，不管是傳說中化學合成的“假雞蛋”，還是雞下的“不合格的雞蛋”，都是不合格產品。哪怕是“天然的”“喂糧食的”“吃草的”雞所下的蛋，不合格的也還是不合格的。這樣的雞蛋有沒有害不好說，為了保險起見，還是丟棄的好。

比如說棉酚，還有一個著名的功能是作為男性的“天然避孕藥”。在中國，曾經作為國家支持的項目研究了好多年，避孕效果是確實的，后來因為副作用太大而被放棄。即使“橡皮蛋”是由棉酚造成的，其中的棉酚含量也未必能達到有害的地步，不過風險雖小，畢竟也是我們完全可以規避的。所以，當你遇到了這樣的雞蛋，即使知道它是“真雞蛋”，甚至是“走地雞蛋”，還是扔掉的好。這，才是有意義的“謹慎”。

（本文特別感謝劉夙、飄飄37和fengfeixue0219提供關于苘麻的信息。）