【閱讀】吃的真相（7）

麥當勞的食品過的什么期？

每年的“3·15晚會”都會讓被曝光的廠家狼狽不堪。不過今年曝光的“麥當勞食品過期食品”事件，卻為麥當勞贏得了許多支持，頗有點讓人哭笑不得。

在談這些食品“過期”的影響之前，我們先來梳理一下這個“過期”過的是什么期。

加工食品需要注明“保質期”。在保質期內，廠家保證食品的各項指標都符合國家標準或者廠家承諾。但是，對于餐飲業，國家并沒有這樣的要求。也就是說，麥當勞的“保存時間”并不是國家標準，而是企業自己的“內部標準”。違反了這樣的標準并不構成“違法生產”，而只是沒有遵守企業自己的質量管理體系。

事件：

2012年3月，“3•15晚會”曝光：北京三里屯麥當勞店將已經過期的食品再次重復計時保存，保存時間本為30分鐘的鹽焗雞翅竟超時近3倍。員工竟還將掉在地上的食品未經任何處理繼續加工。當晚北京市衛生監督所數名工作人員趕到現場進行突擊檢查。

那么，違反企業的“內部標準”是不是構成欺詐呢？這要看廣告營銷是否利用了這個標準。比如說，如果麥當勞在廣告中宣稱自己的雞翅炸后30分鐘未賣出就會丟棄，那么消費者購買這個產品，就包含了購買這個“不超過30分鐘”的承諾。沒有做到就是欺詐，需要受到懲處。當年某“高端牛奶”宣稱蛋白質含量比國家標準高13.8%，就是這樣的一種“質量承諾”。消費者愿意付出額外費用，這個“高13.8%”是原因之一。如果某批產品達不到，哪怕依然比國家標準高了10%，也還是構成了欺詐。

如果麥當勞并沒有以此作為廣告，而只是作為內部“操作規范”，那么就不應該算“誠信問題”。消費者可以抱怨某次買到的雞翅不好吃，但是不應該指責他們違反了“規范”。這就像大食堂賣饅頭，規定應該加多少堿，但是某天堿“大”了。大家可以抱怨今天的饅頭不好吃，甚至拒絕購買，但不應該指責食堂“違反了標準”，或者“欺詐”。

麥當勞為什么要制定那么一個“嚴格”的標準來作繭自縛？他們的那些“過期”食品，又會有什么問題呢？

要看到，該品牌之所以能成為連鎖快餐中的翹楚，“標準化”至關重要。在一個相當大的地區內，不管你在哪一家麥當勞，買到的薯條都應該是一個味兒。在食品加工中這并不容易實現。一方面，不同的食品原料，制作過程中的每一步，都可能影響到成品的狀態。另一方面，隨著保存時間的延長，色、香、味、口感等各方面也都會發生變化。要讓消費者感受到“任何時間、任何地點”買的都一樣，就必須在每個環節都進行控制。

油炸食品在這個方面尤其突出。不管是薯條還是雞翅，好的油炸食品具有“外脆里嫩”的特征。而快餐食品，還需要制作時間短。

為了實現這樣的目標，快餐連鎖店的油炸食品往往采取“二次油炸”的方式。第一次，食品被“炸熟”，然后冷凍保存。這也可以集中大規模進行，從而更容易保證不同店面之間的一致性。這些冷凍保存的“半成品”內部已經變熟，水與食物分子發生了聚合。在第二次油炸的時候，油溫較高，表面的水迅速蒸發，而內部的水因為被“固定住”，從而難以迅速擴散過來。這樣，表面迅速變干，就變“脆”了，而內部的水依然豐富所以保持著“嫩”的狀態。因為食物本身已經提前做熟，所以也就只需要外面的熱量傳進去，使它們“變熱”就可以出鍋了。

但是這種“外脆里嫩”的狀態是暫時的。在存放中，表面不再有高溫導致的水分蒸發，而內部的水還是會緩慢地傳遞到表面。結果，表層的水分增加，也就不那么“脆”了。

麥當勞的那套“內部規范”，主要就是為了保證所賣出的食品具有良好的“一致性”，而且在色香味和口感等各方面都處于最佳狀態。所謂的“過期”，是食物吃起來不那么可口了，而不是“就不安全”。一般食品做好后，在室溫下放置一兩個小時，都不至于變得“不安全”。而油炸食品情況還要更好一些。高溫加熱基本上殺死了食物上所有的細菌，空氣中的細菌積累到它的表面還需要一些時間。另外，“脆”的表面意味著含水量很低，而細菌的生長必須要有水分充足的環境。所以，晚會上曝光的那些“過期一個多小時”的炸雞，并不會出現安全問題。

根據報道提供的信息，被曝光的那家麥當勞店還存在著其他操作不規范的問題。新聞媒體“揭露”其中的“黑幕”也無可厚非。不過，我們應該明白的是這并非食品安全“黑幕”，只是餐飲企業如何實施“良好生產規范”的問題。被曝光之后，麥當勞迅速向消費者致歉，并且“清理門戶”，這樣的態度值得其他企業學習和借鑒。