【閱讀】吃的真相（9）

有害物質的“安全標準”是怎么來的？

生活中，我們經常聽到“某某食物中的某有害物質超標了多少多少”的說法。細心的人可能會發現：同一種有害物質，在同一種食物中，不同國家的“安全標準”不盡相同。這就產生了一種“荒誕”的結果：有害物質在某個含量的一種食物，在一個國家是“安全”的，在另一個國家卻是“有害”的。

“安全標準”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么？要回答這個問題，先得知道“安全線”是如何劃定的。

問題一：人體能夠承受多少？

任何有毒有害物質，都需要在一定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多少的量。理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。該量被定義為“無可測不利影響水平”（NOAEL)。

在實際操作中，“無可測不利影響水平”的確定并不容易。首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標，每一項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發生了“損害”呢？其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質對人體有害，還拿人來做實驗，讓實驗者吃到受害的地步。

多數情況下，是用動物來做實驗。首先，喂給動物一定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，那么問題就要簡單一些。在一定的時間內（比如幾個月）喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以沒有出現任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”。如果這種物質在體內有積累，就比較麻煩，需要考慮在體內積累到什么量會產生危害，然后再計算每天每千克體重能夠承受的最大量?？紤]到動物和人的不同，需要把這個量轉化成每千克體重的量，再除以一個安全系數（通常是幾十到一百，有時甚至更高），來作為人的“安全攝入量”。比如說，用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應，那么10毫克就是這次試驗得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每千克體重能夠承受的量就是100毫克。然后用這個數據來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數，那么“安全標準”就定為每千克體重1毫克；如果采用50作為安全系數，“安全標準”就定位每千克體重2毫克。

有的物質對人體的危害有比較多的研究數據。比如鎘，在通過飲食進入人體的情況下最先出現的傷害在腎臟。鎘會在腎臟累積，腎皮質中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關。當腎皮質中的鎘含量在每千克200毫克時，大約有10%的人會出現“可觀測到的不利影響”。世界衛生組織把這個含量的四分之一，即每千克50毫克，作為“安全上限”。然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出每周每千克體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫作“暫定每周耐受量”(provisional tolerable weekly intake，PTWI)。平均來說，這個量與每天每千克體重不超過1微克是一樣的。對于一個60千克的人，相當于平均每天不超過60微克。世衛組織采用這個“每周”的時間基準，是為了更好地表達“平均”的意思——比如說，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟兩天各吃了60微克是一樣的。

還有一些有毒物質對人體的危害缺乏直接實驗數據，對于動物的危害結果也是在大劑量下得到的。而通過飲食都是“小劑量長期攝入”，這種情況下會有什么樣的危害，就沒有實驗數據?？茖W家們會采用“大劑量”下得到的實驗數據，來“估算”在小劑量長期攝入的情況下對人體的影響，從而制定“安全標準”。這種“安全標準”就更加粗略，最終得到的數字跟采用的模型和算法密切相關。比如燒烤會產生一種叫做苯并芘的物質，在動物和體外細胞實驗中體現了致癌作用。這種物質在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內它會產生什么樣的致癌風險，還缺乏數據。根據已知的數據進行模型估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每千克0.2微克的水，增加的癌癥風險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構設定飲用水中的苯并芘“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每千克0.2微克。

問題二：特定食物中允許存在多少？

知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。

有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人會在一天之中吃的最大量作為“安全標準”。比如有一種叫做“萊克多巴胺”的瘦肉精，進行過人體試驗，在每天每千克體重67微克的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全系數，把每天每千克體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50千克的人每天要吃100克豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每千克625微克。

有的有害物質則存在于多種食物中。比如鎘，大米是一大來源，按照每千克體重每天1微克的“安全限”，一個60千克的人每天可以攝入60微克。假設大米中的鎘含量是每千克200微克（即中國國家標準的0.2毫克），那么每天不超過300克大米，就還在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。世衛組織認為來自于飲水的鎘不應該超過“安全標準”的10%，假設一個60千克的人每天攝入兩升水，因此把引用水中鎘的安全標準定為每升3微克。

問題三：如何理解“安全標準”?

顯而易見，所謂的“安全標準”是人為制定的。制定的依據是目前所獲得的實驗數據。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那么這些“安全標準”就會相應修改。比如鎘，一些初步實驗顯示在目前設定的安全量下，也有可能導致腎小管功能失調。如果在進一步的實驗中，結果被確認，那么鎘的“安全限”就會相應調低。

此外，安全標準的設置中都會使用一個“安全系數”。具體采用多大的系數，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全系數也就越大。仍然以鎘為例，制定標準是基于生理指標，4的安全系數就可以了。而萊克多巴胺，制定基準是6名志愿者的宏觀表現，推廣到全體人群的不確定性就比較大。在制定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全系數是50，而得到每千克豬肉50微克的標準。世衛組織和加拿大的安全系數就要高一些，最后得到的標準是每千克40微克。而聯合國糧農組織就更為保守，采用的標準是每千克10微克。中國則采用是“零容忍”，完全不允許存在。

安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。比如說無機砷，世衛組織制定的安全上限是每天每千克體重2微克，相當于60千克的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。而在中國，大米是主糧，就規定了每千克150微克的“安全上限”?；蛟S基于類似的原因，日本大米中鎘的“安全限”就比中國的要高，是每千克400微克。

不難看出，這些“安全限”只是一個“控制標準”，并不是“安全”與“有害”的分界線。比如說，如果一個體重60千克的人，每天吃500克每千克含0.15毫克鎘的大米，是“超標”的；而如果只吃200克每千克含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全范圍”。這就好比考試，總需要一個“及格線”——考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人就有根本的差別。