【閱讀】吃的真相（10）

食品添加：“科學安全”與“商品安全”

2011年4月下旬，中國衛生部、農業部等有關部門公布了151種食品和飼料中非法添加物以及易濫用食品添加劑名單，其中有47種可能在食品中“違法添加的非食用物質”和22種“易濫用食品添加劑”。一連串名字容易讓大家犯暈，通常人們把所有這些加到食物里的東西都稱作“食品添加劑”。所以，每每有什么食品安全事件發生，都會帶來許多人“食品添加劑太壞了”的聲討。

食品成分的安全包括三個層次的問題。“違法添加的非食用物質”是第一個層次：科學上的安全性。“易濫用食品添加劑”是第三個層次：使用上的安全性。此外還有第二個層次：具體商品的安全性。

每次曝出食品里加了什么“非傳統成分”，媒體和公眾總會問：這東西對人體有什么危害？而媒體也就經常列出它的“巨大危害”。這對于一些明顯有毒有害的物質，固然沒有問題——比如說，克倫特羅、吊白塊、工業酒精等。但這種思維也造成了錯覺：如果一種東西“沒有危害”，是不是就可以加了？想當年三聚氰胺被添加，也就是這種思維的惡果——最初，人們確實是認為它“沒有什么危害”的。

判斷一種物質有害很容易，只要它能對動物造成某種傷害就可以“定案”了。反之，要判斷“安全”則很困難。實際上，一種東西是無法被證明“絕對安全”的。通常所謂的安全，是指經過了各種檢測，我們有“足夠強”的信心認為它不會有害。而很多物質，就像當年的三聚氰胺，如果沒有用到食品中的需求，就不會有人去做這樣的“各種檢測”。所以，這些物質“沒有證據顯示對人體有害”，其實是“沒有做充分的安全檢測”。而一種稱為“食品添加劑”的物質，必然是經過了這里所說的“各種檢測”，沒有發現危害才認定“安全”的。這種檢測，不是由哪一個研究機構或者哪一個國家單獨來做，而是全世界的科學家們都會做，發表的研究結果都會被放在一起審查。任何一項研究顯示“有害”，就會引起更多更完善的實驗來確認或者否認這種“危害”。如果不能否定它，那么就會認為它有害。只有有了充分的理由說明顯示“有害”的研究不可靠，才會否定它。歷史上最著名的例子就是糖精（見本章《糖精的風雨百年》一文）。

因此，一種添加到食品中的物質“到底有沒有害”或者“有什么樣的危害”，不應該是媒體和公眾關注的焦點。這樣的問題，應該交給科學家們去操心。而他們操心的結果，都已經寫在國家標準之中。媒體和公眾只需要關心“添加的這個東西是否符合國家標準”就夠了——這更具有可操作性，也更可靠。如果符合，不妨認為是“安全”的；只要不符合，就可以判它“有罪”了。

這樣的安全，只是“科學上的安全”，因為國家標準里的只是一種“理論上的物質”。而一種具體的商品是否合格，是另一回事。比如說，在正常使用的前提下，鹽和酒都是安全的。但是具體到一包鹽或者一瓶酒是否安全，還取決于它們是如何生產出來的。鹽和酒精都可以作為工業原料。工業級產品中可以存在一些有毒有害的雜質，生產成本也就要低得多。如果不法商販使用這些工業級的產品來當作“食品添加劑”，其危害將不可估量。比如用工業酒精“勾兌”的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能導致失明甚至死亡。即使是專門為食品生產的“添加劑”，也還是有生產不合格的可能性存在。比如醬油，如果用了霉爛的大豆，或者生產過程中混入了大量“雜菌”，那么生產出來的產品也就是不合格的。這樣，“科學上安全”的醬油，就產生了“商品上不安全”的產品?？梢哉f，這種商品上的不安全追究不易，危害也更大。

“易濫用食品添加劑”首先得是在科學上和商品上都是安全的食品添加劑，只是在使用中違反了規范。比如“染色饅頭”（見“事件”），所用的檸檬黃其實是合法的食品色素，可以用在許多食品中。如果產品合格，可以認為它是安全的。問題在于它不應用在饅頭上，所以超出了其使用范圍，屬于一種“濫用”。其他常見的例子還有過量食用防腐劑。本來，防腐劑的使用應該是在滅菌、包裝、保存等“冷兵器”之外的一種“化學武器”，是要盡量少用的。不法廠家為了降低成本，減少了在其他防腐手段上的努力，通過大肆使用防腐劑來代替。這樣就造成了超過規定用量的“濫用”。

結論：在食品添加劑的安全問題上，科學只能解決科學層面上的問題。具體到公眾所購買的食品是否安全，“科學安全”的問題往往吸引了過多的關注。這其實并不應該——一種物質在科學上是否安全，查看國家標準就足夠了。更為關鍵、更值得關注的應該是：商品是否安全？使用是否規范？而這涉及到監管的一層，才是我們真正的困境。