【閱讀】吃的真相（11）

食品“保質期”與安全

有報道說英國一家叫做“威利斯”的博物館里保存著一個113年前制作的蛋糕，除了顏色有點發黃之外，看起來完好無損。該報道還宣稱“‘古董’食物并非都不能食用。英國《鏡報》報道，1974年，科學家研究從一艘1865年沉船上打撈的罐頭食品后得出結論，這些食品依然能吃。1938年，有人把一罐保存了100年的小牛肉喂給貓吃，并未產生不良反應。”

另一方面，有商家銷售臨近過期食品的新聞引發了廣泛關注。也有媒體揭露“保質期竟然由廠家自己定”，許多人難以接受。

保質期到底是什么意思？它與食品安全的關系，又是怎樣的呢？

食品如何“變質”

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求?；蛘哒f，廠家對產品有各個方面的描述，不如說含有多少蛋白質、沒有怪味、吃了不會生病等。這種描述，實質上是食品生產者對消費者的承諾。

現代社會，食品很難堅持“現做現吃”。尤其是加工食品，從生產到消費，要經過運輸、分銷等環節。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所說的很多方面都會按照一定的速度發生變化。在不同的食品中，變化最快的那種屬性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鮮食品，往往是細菌生長最先發生，然后才會有氣味等方面的變化。餅干，一般是受潮變軟，口感最先發生變化。而方便面，則可能是油先氧化，產生異味。細菌生長和油的氧化產生有害物質，而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品工業上，這些都算是“食品變質”了。

消費者關注的食品屬性首先是安全。食物的變壞最常見的原因是致病微生物的生長。它們的生長需要“種子”和合適的環境。自然環境中各種微生物無處不在，所以自然放置的食品中并不缺乏“種子”。它們生長的環境，必須要有適當的水分。只要食物足夠干燥，就無法生長。曬干的糧食不會變壞，就是這個道理。一度盛傳的美國一位女士把漢堡放了一年而沒有變壞，最大的可能也是那個地區很干燥，在細菌和霉菌長起來之前漢堡已經晾干了，也就不會再變壞。蛋糕中的含水量本來不算高，博物館中的那個蛋糕可能是比較快地失去了表層的水，因而環境中的細菌和霉菌無法在上面生長。而蛋糕經過了高溫烘烤，內部的細菌幾乎都已經被殺光，即使滿足細菌生長的水分可以保持更長的時間，也可能沒有“種子”而安然無事。

油脂氧化是影響安全的另一個比較重要的方面。油分為不飽和脂肪和飽和脂肪兩類。一般而言，動物油脂中飽和脂肪的含量高，而植物油中不飽和脂肪的含量高。不飽和脂肪在空氣中會被氧化，從而產生異味，其中有些成分還有害健康。博物館中的那個蛋糕大概是用動物油脂做的，因而氧化變質不明顯。不過，任何動物油脂中也還是含有一些不飽和脂肪，最終也還是會發生氧化?？梢酝茰y，博物館中的那個蛋糕雖然看起來“完好無損”，但如果真正嘗一下的話，味道大概不會太好。

生鮮食物，尤其是植物，在離開“母體”之后依然保持著“生命活動”。這些“生命活動”是通過一類稱為“酶”的蛋白質來催化發生的。這些生化反應會導致硬的水果變軟，甜的水果會發出酒味等。

除了這幾種情況，食物“變質”還有失水、受潮、失去風味等。這些因素只是讓食物變得“不好吃”，一般不會導致安全問題。

“保質期”保的是什么

一般情況下說的“保質期”，指在那個期限內，食品的任何一方面都沒有發生明顯的變化。換言之，“保質期”是廠家的一個承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題，廠家需要負責。而過了保質期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保。有時候，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好……這樣的食品，也還是能吃的。不過問題在于，它也完全可能是致病細菌數量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你無法判斷它發生了什么變化。

許多非加工食品（比如生鮮農產品）或者冷凍食品，沒有“保質期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的說法，英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是說過了那個日期就不能吃了，而一般指某一方面不再是最好，生產者并不反對過期之后食用。與此相對應的，還有一個“used before”或者“used by”的日期。它的意義更偏重于：過了這個期限，出問題的可能性會大大增加了，生產者反對過期之后食用。此外，有些國家也把通常所說的“保質期”用“最好在……之前食用”的方式標注。

“保質期”是如何確定的

每一種食品都有一系列“控制指標”，比如含水量、硬度、外觀、細菌數等。此外，還有口味要求。從技術上說，保質期的確定是把一批食物按照需要的條件保存。每隔一段時間，拿出一部分樣品，檢測其所有的“產品指標”。只要有任何一項指標超出了設定范圍，這種食品就算“變質”了。對于各項檢測都符合要求的食品，一般還會進行口味評估。如果能夠“嘗出”明顯的差別，也算是“過期”。通過這樣的方式，來確定按照某種方法生產出來的食品，會在多長的時間內不會“變質”。這個期限，就是保質期。

不過在實際操作中，經常采取另一種方式。就是根據這種食品的產銷周期，計算需要的保質期。然后把食品保存到那一個時間（實際上研發中會比那個時間更長，以增加“保險系數”），再進行分析檢測。如果產品依然合格，就是用這個時間做“保質期”。至于它真正的保質期是什么，廠家就不關心了，因為它不需要更長的保證。如果不合格，那么就改進生產工藝來增加延長，直到合格。

同一種食品，技術好的廠家可以實現更長的保質期，這很常見也很正常。我國對于許多食品有國家統一的保質期，其實并不合理——在國家許可的保質期內，生產控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個符合國家“保質期標準”的食品，完全可能是變質的。而對于那些下功夫改進生產工藝已延長保質期的廠家，國家標準反倒起了打擊積極性的作用。至于廠家是否會亂標保質期，需要的是對其保質期內的食品是否合格進行監測。不合格的要重罰，導致消費者受害的，需要賠償。在嚴格的監管之下，也就沒有廠家敢亂標了。

過了“保質期”的食品還能不能吃

顯而易見，食品的變質是一個連續漸變的過程。保質期內的“不發生明顯變化”并不是說“沒有變化”，只是變化的幅度能夠被接受而已。食品成分或者其中的細菌，不會看著保質期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣：在保質期之前，老老實實呆著；過了保質期，一下子就變成了毒藥了。而這個變化過程，又受著生產工藝和保存條件的影響。比如說，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏兩周一般細菌還不會超標；而超高溫滅菌的，常溫下放幾個月乃至幾年都不會長細菌。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶，不同廠家的工藝控制條件也會使得變化的過程快慢不同。

需要注意的是，“保質期內不變質”需要遵循廠家的保存要求才能實現。否則，在保質期內食品也可能變質，而廠家也沒有責任了。比如說，鮮奶保質期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下。如果已經開蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質，而廠家對此也沒有責任。再比如餅干，在保質期內不開袋的話可以保持酥脆。但是如果開了袋，環境又比較潮濕，就會很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責任。

保質期也好，過期日期也好，都只是一個控制標準。對于保質期比較長（比如幾個星期甚至幾個月）的食品來說，過期日期前一天與后一天不會有多大差別。這就像我國男性22歲可以結婚，但是22歲生日的前一天和后一天，一個人至少在生理上不會有什么差別。

所以，“過期食品能不能吃”的問題，答案就是：吃了不一定會出問題，但是出問題的可能性升高了。比如說，在保質期內，10,000個之中難得有1個存在安全問題，真讓你碰上了可以向廠家索賠。而過了保質期，100個之中可能也有99個是沒有問題的，只是如果你碰上了另外的那1個，就只好愿賭服輸。即使在保質期內，還是盡快吃完的好。