【科學松鼠會】水牛的奶啊成雙皮
有一種小吃叫做“雙皮奶”，簡單來說就是牛奶結成的“皮”。在制作方法里，幾乎都是說要用水牛奶做原料。同是奶，為什么要強調“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？
有一種小吃叫做“雙皮奶”，簡單來說就是牛奶結成的“皮”。在制作方法里，幾乎都是說要用水牛奶做原料。同是奶，為什么要強調“水牛奶”，而不是用一般的牛奶或者羊奶呢？
讓我們先從牛奶為什么能長“皮”說起。奶中有三種主要成分：蛋白質、脂肪和乳糖。其中脂肪不溶解于水中，必須靠蛋白質包裹著形成一個個的小顆粒，才能分散在水中。不同的奶顆粒大小不同，水牛奶的脂肪顆粒比一般牛奶的要大，牛奶的又比羊奶的要大。
脂肪比水輕，在水中會逐漸上浮。這些顆粒浮到表面上，互相擠壓，包裹著這些脂肪的蛋白質能發生相互連接，最后就形成了一層致密的“奶皮”。這層皮中含有更多的脂肪和蛋白質，有點類似奶酪，含有豐富的脂肪和香味物質，所以風味口感都別具一格。
要形成這樣的一層皮，關鍵就是要有更多的脂肪更快地浮到表面。水牛奶中的脂肪含量大約是一般牛奶的兩倍，
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網絡編輯：謝小跳
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