釀酒師眼中的啤酒之魂—酵母

遠方有客來家中拜訪，自然是用青島啤酒招待的。酒過三巡，微醺間聽客人感慨：去過很多地方，見慣了不同城市的不同風情，但青島啤酒總是有獨特的味道，在眾多啤酒中，依然能一嘗便知。作為青島啤酒的釀酒師，我自是得意的，其實保證青島啤酒風味獨特的秘密，不在于地域，不在于用水，而是傳承百年的啤酒酵母，這才是釀酒師眼中的啤酒靈魂。

酵母決定啤酒的風味

別小看這個直徑不足百分之一毫米的古老微生物，它能賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨特的風味。由麥芽、大米糖化的麥汁經酵母發酵后除生成酒精、二氧化碳外,還代謝生成一系列副產物，如酯類、醇類、有機酸等，而這些副產品就是構成啤酒風味的主要部分，形成了啤酒特有香氣和口味。然而，不同的酵母菌種，在不同的生長環境下，它的代謝產物也會有很大的區別，這就決定了不同的啤酒風味?？梢娊湍妇谄【粕a中的重要作用。

當然，也經常會有人問我，啤酒作為一種飲品，約90%的成分都是由水組成，為什么決定啤酒風味的不是水呢？其實在過去，因為沒有先進的水處理技術，水質確實會對啤酒風味產生影響，而現在不同地域的水源經過青島啤酒專業的水處理技術后，一樣可以在軟硬度、酸堿度等方面實現高度一致，從而達到青島啤酒對釀造用水的統一標準要求。成熟的水處理技術在啤酒行業已經不是什么深不可測的難題了，而這小小的啤酒酵母卻“神通廣大”起來。

釀酒師的另一個“孩子”——啤酒酵母

青島啤酒百年酵母，本身就是一個傳奇。1903年，德國人輾轉千里將純正的啤酒酵母帶到青島。在過去的110年里，讓酵母充分適應“異國”的生長環境，保持德國酵母純正基因的延續，便成為青啤歷代釀酒師最重要的使命。

不要小看酵母的保存，因為酵母是有生命的活體，每時每刻都在發生著肉眼看不見的變化，這就需要青啤釀酒師給予孩子般的精心呵護。每年，我們會派專人到世界各地去尋找酵母最愛吃的麥芽，用心糖化成麥汁喂給她，并且還要給酵母“細嚼慢咽”的時間，嚴格“適宜用餐”的溫度。這之間我們也會不停的給酵母體檢，看看她有沒有“營養不良”？有沒有“消化不良”了？我們還會把酵母按時的送回科研中心進行體檢分析，以指導調整酵母的“食譜”和工作環境。

正是傳承德國110年的純正血統——傳奇的百年酵母，才成就了青島啤酒經典口味的“獨門秘笈”。

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