好啤酒背后，百年酵母的“微”力- 啤酒師日志

年少時曾經寫過一篇命題作文叫“以小見大”，還清晰記得當時以“慈母手中線，游子身上衣”作為原點展開了我個人對此命題的認識，當時的我對于微小者的理解還很片面，而后，當人生第一次接觸酵母的時候，才讓我真實見證了微生物所蘊含的巨大力量。

小小酵母的“四兩撥千斤”

這個直徑不足百分之一毫米的古老微生物，雖然只有用顯微鏡才能一窺真容，但它卻能賦予每種啤酒與眾不同的口感和獨特的風味，所以把酵母譽為啤酒的靈魂一點都不為過。

通常1毫升酵母原菌種，經過二十天左右的擴大培養，復制出來的酵母菌，足夠生產300千升、約60萬瓶啤酒，可謂是真正的“四兩撥千斤”。而在全國，青島啤酒擁有59家啤酒生產廠，用的都是青啤“啤酒生物發酵工程實驗室” 酵母菌種庫提供的“百年青啤酵母菌”，這些酵母菌都是1903年由德國人帶到中國的最初一批酵母菌的“直系子孫”。每年，我們都會對酵母菌種進行分離選育，并且在多年積累的基礎上為酵母菌種建立了“族譜”，并通過不斷的“自我復制”來擴大酵母的“家族勢力”。正是擁有這種純正血統，才能釀造出最純正的青島啤酒。

科技力量保障百年酵母血統純正

為了保障青啤百年酵母的血統純正，青啤一代代釀酒師著實下了一番苦功。作為一名優秀的釀酒師，首先要學會的就是摸清這群微生物的脾性，好生伺候，從“喂養”酵母的麥汁，到酵母生活環境的溫度、壓力、甚至是含氧量，種種指標一樣都不能馬虎。

當然，青島啤酒強大的科研團隊和技術支持，也是青島啤酒百年酵母保持純凈和活性的必要條件。110年來，青島啤酒依托具有國際技術水平的支撐珍藏、傳承百年酵母，如今更是依托啤酒行業首家國家重點實驗室——“啤酒生物發酵工程實驗室”，為酵母性狀的保持和研究保駕護航。而各地青島啤酒生產廠所用的酵母菌種，都是從這里的菌種庫里統一發放的，保證了我們在世界各地喝到的風味獨特的青島啤酒。

但對比百年酵母的傳奇人生，不變的是十幾代青啤人在一百多年來一直這樣精心呵護著這個小家伙，讓來自德國的純正血統的酵母始終保持著最原始的優良性狀以及旺盛的生命力，從未被打擾過，才讓百年酵母每次都能用無數個相同的“自己”為釀造地道的青島啤酒竭誠服務，成就了青島啤酒百年來完美的品質和口感。我想，它才算得上是青島啤酒的一位“釀酒師”吧？！

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